สารปนเปื้อน ในอาหารทั่วไปคืออะไร เราอาจไม่ได้นึกถึงสิ่งปนเปื้อนในอาหาร เพราะเราไม่สามารถมองเห็นหรือลิ้มรสได้ แต่อาหารหลายชนิดโดยเฉพาะผักและผลไม้ สามารถมีองค์ประกอบที่ไม่พึงประสงค์เหล่านี้ได้ สารเคมีปนเปื้อน การปนเปื้อนสารเคมีเป็น สารปนเปื้อน ในอาหารที่พบได้บ่อยที่สุด สารเคมีเหล่านี้น่าเป็นห่วงหากมีอยู่ในอาหาร หรือหากปริมาณเกินขีดจำกัดความเป็นพิษที่ยอมรับได้

มลพิษทางเคมีมาจากหลายแหล่ง รวมทั้งดิน ยาฆ่า แมลง พลาสติก อากาศ น้ำ โลหะ และวัสดุบรรจุภัณฑ์ สารเคมีปนเปื้อนอาจเชื่อมโยงกับความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร ตั้งแต่ปี 2552 ถึง 2553 ตามรายงานของศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคแห่งสหรัฐอเมริกา CDC มีผู้ป่วยโรคที่เกิดจากอาหารถึง 1,527 ราย การระบาดดังกล่าวทำให้เกิดโรคและปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร

ผักและผลไม้ใช้เวลานานกว่าจะได้จากฟาร์มมาที่โต๊ะของเรา ซึ่งอาจทำให้เกิดโรคได้ การขนส่งอาหารและพืชผล การเก็บรักษา หรือการปนเปื้อนด้วยยาฆ่าแมลง โดยเจตนาล้วนเป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อนในอาหาร การสัมผัสโดยตรงกับวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีสารพิษ เช่น Bisphenol A หรือ BPA อาจนำสารเคมีจากวัสดุบรรจุภัณฑ์ไปใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร แหล่งที่มาของการปนเปื้อน

เช่น ควันดีเซลจากรถบรรทุกหรือสารฆ่าเชื้อในพื้นที่ขนส่งสินค้าบนเรือ ก็สามารถปนเปื้อนพื้นผิวอาหารได้เช่นกัน แบคทีเรีย ไวรัส และปรสิต นอกจากการปนเปื้อนทางเคมีแล้ว มักมีสิ่งปนเปื้อนตามธรรมชาติ เช่น แบคทีเรีย ไวรัส และปรสิต บนพื้นผิวของอาหารดิบ การปนเปื้อนกับสิ่งมีชีวิตเหล่านี้ อาจเกิดขึ้นได้หากอาหารสัมผัสกับสิ่งปฏิกูล มือมนุษย์หรือสัตว์

สิ่งมีชีวิตทั่วไปบางชนิดที่พบในผักและผลไม้ ได้แก่ Toxoplasma gondii และ Giardia gondii โลหะหนัก ซึ่งอาจมาจากห่วงโซ่อุปทานในและรอบๆบางพื้นที่ ก็สามารถปนเปื้อนในอาหารได้เช่นกัน โลหะ เช่น ปรอท แคดเมียม และตะกั่ว มักใช้ในกระบวนการทางอุตสาหกรรม เช่น การถลุงโลหะ จึงสามารถลงดินได้ง่าย พืชที่อยู่ด้านล่างสุดของห่วงโซ่อาหาร มักจะเป็นคนแรกที่สัมผัสกับโลหะเหล่านี้

สารกำจัดศัตรูพืช ทุกปีมีการเพิ่มสารกำจัดศัตรูพืชสามพันล้านกิโลกรัมในปุ๋ย เพื่อป้องกันการทำลายพืชผล สารกำจัดศัตรูพืชตกค้างมักจะจบลงที่ผักและผลไม้ และมนุษย์สามารถกินเข้าไปได้อย่างง่ายดาย น้ำยาล้างผักและผลไม้คืออะไร การล้างผักและผลไม้ เป็นผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดที่ช่วยขจัดสิ่งสกปรก ยาฆ่าแมลง และสารปนเปื้อนอื่นๆ ออกจากผิวผักและผลไม้ก่อนรับประทาน

ผลิตภัณฑ์จำนวนมากในท้องตลาด มีสารลดแรงตึงผิวและสารคีเลต เช่น สารยึดเกาะโลหะหนัก และสารต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบเหล่านี้สามารถช่วยกำจัดโลหะหนักออกจากร่างกาย หรือทำลายโครงสร้างของยาฆ่าแมลง ผลกระทบของอาหารปนเปื้อนต่อสุขภาพ การใช้สารกำจัดศัตรูพืชยังคงเป็นปัญหาที่ถกเถียงกันอยู่ เนื่องจากมีข้อจำกัดทางกฎหมายเกี่ยวกับสารกำจัดศัตรูพืชตกค้าง เพื่อปกป้องผู้บริโภค

บางคนบอกว่าไม่มีสารกำจัดศัตรูพืชตกค้างในปริมาณใดที่ดีต่อสุขภาพ และเชื่อมโยงการบริโภคสารกำจัดศัตรูพืชที่ไม่ต้องการเข้ากับสภาวะ หรืออาการของโรคต่างๆ งานวิจัยบางชิ้นเชื่อมโยงการใช้สารเคมีเหล่านี้กับการกดภูมิคุ้มกัน อาการทางระบบประสาท การหยุดชะงักของฮอร์โมน และปัญหาการเจริญพันธุ์ ไกลโฟเสต ซึ่งเป็นยาฆ่าวัชพืชหรือสารกำจัดวัชพืชทั่วไป มีความเชื่อมโยงกับการเพิ่มจำนวนเซลล์ในมนุษย์

สารประกอบนี้ยับยั้งเอนไซม์ที่เรียกว่า 5EPSP synthase ในพืชและแบคทีเรีย ซึ่งขัดขวางการใช้กรดอะมิโนเพื่อสร้างโปรตีน หากไม่ได้รับโปรตีนเหล่านี้ วัชพืชก็ตาย ทางเดินอาหารของมนุษย์เป็นบ้านของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์และเป็นอันตรายมากมาย จุลินทรีย์กลุ่มนี้เรียกว่าไมโครไบโอม ไกลโฟเสตได้รับการแสดงเพื่อลดแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์

ในขณะที่แบคทีเรียที่เป็นอันตรายเช่นสายพันธุ์ Clostridium และ Salmonella แสดงความต้านทานต่อสารเคมี นักวิจัยตั้งสมมติฐานว่าการบริโภคไกลโฟเสตนำไปสู่โรค dysbiosis ในลำไส้ ซึ่งก็คือความเด่นของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายมากกว่าแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ การศึกษาบางชิ้นได้เชื่อมโยง dysbacteriosis กับระดับของสารเมตาโบไลต์ที่เป็นพิษต่อระบบประสาท

ซึ่งเป็นปัจจัยที่อาจส่งผลเสียต่อสมองและระบบประสาท BisphenolA เป็นส่วนประกอบทั่วไปของพลาสติกและโพลีเมอร์ จนกระทั่งเมื่อเร็วๆนี้ พลาสติก BPA ถูกใช้อย่างกว้างขวางเป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์ สารประกอบนี้สามารถกินเข้าไปทางอาหารและทำหน้าที่เป็นตัวทำลายต่อมไร้ท่อหรือฮอร์โมน BPA มีคุณสมบัติเอสโตรเจนและแอนโดรเจน ฮอร์โมนเทสโทสเตอโรนอยู่ในตระกูลเดียวกัน ที่อาจเกี่ยวข้องกับความผิดปกติของระบบสืบพันธุ์

การกดภูมิคุ้มกัน และอาการทางระบบประสาท การศึกษายังชี้ให้เห็นว่า BPA สามารถช่วยเพิ่มการงอกขยายของเซลล์ได้ การปนเปื้อนอาหารด้วยโลหะหนักสามารถขัดขวางการเผาผลาญอาหารหรือการทำงานทางสรีรวิทยาหลายอย่างในมนุษย์ โลหะหนักมีปฏิกิริยาในร่างกาย เนื่องจากมักจะมีอิเล็กตรอน หรือโมเลกุลพลังงานน้อยเกินไปที่จะมีเสถียรภาพ

ดังนั้น โลหะเหล่านี้จึงขโมยอิเล็กตรอนจากเซลล์และเนื้อเยื่อของมนุษย์นี้ นำไปสู่ความเครียดออกซิเดชัน ซึ่งสามารถทำลายเนื้อเยื่อและทำให้เกิดโรคเรื้อรังและเป็นระบบ ตัวอย่างที่ดีที่สุดในชีวิตจริงของความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันคือเมื่อคุณผ่าแอปเปิ้ลออกแล้ววางมันไว้บนโต๊ะ อากาศธรรมดาจะทำให้แอปเปิ้ลออกซิไดซ์ และเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นภายในร่างกาย

แต่แทนที่จะทำให้เซลล์หรือเนื้อเยื่อมีสีที่ไม่ต้องการ ความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันจะสร้างความเสียหายให้กับเซลล์เหล่านั้น จุลินทรีย์หรือสารพิษสามารถทำให้เกิดการเจ็บป่วยจากอาหารได้ ซึ่งรวมถึงอาหารไม่ย่อยหรืออาหารเป็นพิษ สิ่งมีชีวิตเช่นไวรัส แบคทีเรีย และปรสิตสามารถปนเปื้อนในอาหารได้ ปรสิตสามารถปรากฏอยู่ในอาหารทั้งในประเทศกำลังพัฒนาและในสังคมสมัยใหม่

ผลการศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่า Cryptosporidium ปรสิตด้วยกล้องจุลทรรศน์มีอยู่ในตัวอย่างอาหารที่นำมาจากผักกาดหอมและถั่วเขียว พบการระบาดของ Giardia ในถั่วเขียว ผักชีฝรั่ง หัวไชเท้า และสตรอเบอร์รี่ แหล่งที่มาของมลพิษเหล่านี้บางส่วนเกี่ยวข้องกับแหล่งน้ำ ทำไมต้องใช้น้ำยาล้างผักและผลไม้ ผงซักฟอกสำหรับผักและผลไม้ ในท้องตลาดมีหลายประเภท หนึ่งในส่วนผสมในผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือน้ำมันโรสแมรี่

สารประกอบนี้มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ในการศึกษา น้ำมันโรสแมรี่ประสบความสำเร็จในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา และปรสิตเมื่อนำไปใช้กับพื้นผิวที่หลากหลาย กลีเซอรอลหรือกลีเซอรีนเป็นสารประกอบที่มีแอลกอฮอล์ มักไม่มีกลิ่นและมีรสหวาน ใช้ล้างผักและผลไม้หลายชนิด ส่วนผสมนี้ทำหน้าที่เป็นสารลดแรงตึงผิว และสารเคมีที่ละลายน้ำได้

จากการศึกษาพบว่าการใช้สารละลายที่มีพื้นฐานจากกลีเซอรีน สามารถลดปริมาณสารกำจัดศัตรูพืชตกค้างบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ได้ 50 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ กลีเซอรีนยังมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ และสามารถนำมาใช้เป็นยารักษาแผลไหม้ได้อย่างปลอดภัย ผงซักฟอกบางชนิดยังประกอบด้วยแคลเซียมแอสคอร์เบตหรืออนุพันธ์ วิตามินซีอื่นๆ ผลไม้และผักสามารถดูดซึมส่วนประกอบนี้ ช่วยเพิ่มปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่

สารต้านอนุมูลอิสระมีความสำคัญมากในการป้องกันความเสียหายของเซลล์ และร่างกายจากมลพิษในอาหาร นอกจากนี้ พวกมันยังมีบทบาทสำคัญในการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย ลิโมนีนยังเป็นส่วนผสมทั่วไป ในการล้างผักและผลไม้ น้ำมันส้มที่เกิดขึ้นตามธรรมชาตินี้ ใช้ในอุตสาหกรรมการเกษตรแทนยาฆ่าแมลง มีคุณสมบัติต้านจุลชีพ สารกำจัดวัชพืชและสารต้านอนุมูลอิสระ

นอกจากนี้ ลิโมนีนยังใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม และอาหารเพื่อปรุงแต่งรสเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์อื่นๆ กรดซิตริก เป็นอีกหนึ่งส่วนผสมของผงซักฟอกที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร และอุตสาหกรรมอื่นๆ ในฐานะที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ และสารเพิ่มความคงตัวของอาหาร อาหารเสริมตัวนี้สามารถทำหน้าที่สองอย่างในการปกป้องร่างกายจากความเสียหายที่เกิดจากสารปนเปื้อนในอาหาร และการเก็บรักษาผักและอาหารอื่นๆ

เกลือทะเล เป็นสารต้านจุลชีพที่เรียบง่ายแต่มีประสิทธิภาพ เครื่องปรุงรสยอดนิยมนี้เป็นวิธีการรักษาตามธรรมชาติที่ทำลายแบคทีเรียที่เป็นอันตราย การให้แบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่นๆ สัมผัสกับน้ำเกลือจะทำให้น้ำออกจากเชื้อโรค และด้วยเหตุนี้เขาจึงตายโดยไม่มีน้ำ เกลือช่วยปกป้องเราจากจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการหรือของเสียที่เป็นพิษในอาหารของเรา

อ่านต่อได้ที่   กล่องเสียง อธิบายการวินิจฉัยบนพื้นฐานของข้อมูลและการรักษา